子然｜动线设计，餐厅盈利提升法宝！

对于餐饮老板来说，门店盈利是最重要的。没有盈利能力，门店设计得再好看、再高雅都是自嗨。在日常经营中，餐饮老板无时无刻不在面临着浪费，千里之堤总会毁于蚁穴。

空间的浪费、餐位的浪费、“效率”的浪费等不断侵蚀着门店的利润。每一个环节都蕴含着看似不起眼却影响深远的布局设计。只有改善这些细节问题，才能真正地提升门店的盈利能力。

本期文章，让我们从餐厅动线设计方面聊一聊，看看动线设计到底在提升门店盈利方面有着哪些作用？

动线其实是建筑和室内设计的用语之一，简单的来讲，人在室内室外移动的点，所连合起来组成的线。

动线不像门头的logo，也不像天花板的吊灯，它不能直观表现出来的，所以这也是很多餐饮人会忽略的原因。但是合理的动线设计所带来的体验，是不亚于好菜品所带来的体验的。

如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线就是门店的毛细血管！

动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心就餐。

合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。

餐厅设计的核心是“效率”，这里的效率与快慢无关，而是在符合自身定位的前提下对于空间的利用是否高效。

对于快餐而言，这一点尤为重要。一般来说，餐厅内的动线分为顾客动线和服务动线，顾客动线的合理设计能清晰地引导顾客的移动方向，服务动线则以高效为原则。

前者需要保证最佳的就餐体验，后者需要保证最快的服务效率，两者效率的叠加便是餐厅内的总体运营效率。

顾客动线：所谓顾客动线，就是指餐厅空间里顾客的活动路线，也是餐厅流线设计中的一条主导线路，科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅，井然有序。可以看出顾客动线的作用非常重要。

服务动线：服务动线为服务员将菜肴从厨房备餐间端出，通过服务通道传送到每个餐座，然后将宾客就餐餐具送到洗碗间的线路。起点是备餐厅出口，终点是洗碗间入口。

服务动线不仅仅是在前厅为客户提供服务，还包含后厨的工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置，设置合理，可以让空间最大化的利用，这都会影响餐厅的营业额。服务动线应以高效为第一原则，方便服务员随时为顾客提供服务，还可以节约时间、提高顾客的满意度。

首先，前厅动线要做到少走冤枉路。前厅的动线通俗点也就是服务员经常走动的距离形成的动线。

餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是否合理，需要认真预判。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。

其次，后厨动线设计要做到安全、方便。厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线，这样能够高效的提升餐厅的运营效率。

传统门店，很多人习惯性的把厨房放在最后端，把前端都留给客人，让客人一进来以后能看到厨房。还有很多人可能看到餐厅使用明厨，但是不明白为什么，其实这是子然常提到的后厨前置。

厨房在后，传菜人员就要走最长的路线到餐桌。如果我们换一个思路，入口位置保持不动，厨房位于餐厅中间位置，那么它的原理则是A点位于长方形的中间，B点、C点和D点是客人的位置，这样一来，厨房到客人的路线就是最短距离。让厨房居中，到各个餐桌都较近的逻辑。

其实，每个餐厅都有自己的特点，不能直接照搬别人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。

优化动线设计能明显提升餐厅的效率，让服务更加快速，出菜、应答、收桌的方便和快捷能提升翻台率，这些对餐饮业是至关重要的。

如果置身餐饮业的你对餐厅动线设计的整体注意点模糊不清，欢迎和子然团队聊一聊，帮您解决难题。