明厨亮灶这股风,是什么时候刮起来的?

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发布时间:2022-09-06 13:14:01

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“厨房重地,闲人免进”是一句中国旧时就流传下来的俗话,说的是一家餐馆的厨房是其关键所在,不能轻易公开。


然而如今的餐饮行业,偏偏都“打开厨房做生意”,自愿公开自家厨房。



明厨亮灶这股风究竟从何时刮起?对所有餐饮都合适吗?



近几年来,无论是食品生产企业还是餐饮单位,食品安全事件频频发生,食品安全问题成为公众的关注焦点。



就目前来说,许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象,在经营中的不诚信现象也非常严重,给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。



面对这种屡禁不止的不诚信现象,光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化,让公众参与到监督环节,只有这样才能真正保障公众的食品安全。



同时,国家食品药品监督管理局提出了“明厨亮灶”工程的口号。从2015年起,国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设,在全国推广“明厨亮灶”工程。


通过透明厨房和视频厨房的建设,让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时,食品的加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等也公开展示。



目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台,消除餐饮服务单位、食品加工企业与公众间信息不对称的障碍,引导公众直接参与食品安全,实现全民监督,最终实现食品安全的根本好转。



因为每个餐厅的明档核心都不一样,而这一极具独特性的明档核心定位,决定了明档能否成功。



明档通过菜品对客人的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时,以下五点是必须要展示给顾客的。


1.环境卫生案台干净无油污,周围无杂物;


2.餐具陈列摆放整齐有序,没有过分的脏污油垢;


3.菜品摆放没入锅的要整齐干净,入锅了的要气味飘香;


4.灯光色调要温暖明亮,特别要集中在菜品等重点物上;


5.明档人员着装整洁,配合协调,操作规范。



明厨亮灶可以看作是活菜单,其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下,优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。因此,明厨亮灶的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。



1.用摆放提升吸引力


同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客。要是一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客。



2.现场制作满足顾客诉求


明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。



3.明档的成本控制


明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口,促进与顾客的交流,同时也能帮助餐厅“修炼内功”,提高食材、工具、人员的使用效率,降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高,所以更需要在成本控制上有所注意。



做明厨亮灶的初衷就是因为一目了然,客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。



但是,餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨,则需要首先想想清楚,心里有底,才能在心理战中制胜。



首先,如果不是像大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。



其次明厨渐渐被中型餐厅引入,有的突出某个时令的特色食材,比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等,有的则主要摆放某种适合的品类,比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料,现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜,中小餐厅都可以采用。



最后,明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说,做明厨,较好的硬件资源是前提保证。



还有一点值得注意,保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。



此外,还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品,否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感,不仅达不到突出展示的效果,还会导致运营成本上升、服务品质下降。


明厨并不是每个餐厅的必备,但既然要做明厨亮档,就要把明厨的功能发挥到最大,理解了明厨背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。



明档在餐厅的经营中越来越普遍,它提供了一个直面顾客,引导消费的平台,对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要。


我们要充分利用明档,通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离,让消费者真切地体会到舒适与安心,在消费者还没有尝到菜品之前,就对餐厅留下良好的印象。

《四维心法》
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