只有聚焦头牌菜,才能成就头部品牌

文章类型:原创/分享

发布时间:2022-10-19 15:06:23

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6月18日,“靠爆款单品一跃成为长沙排队王”的费大厨,在北京朝阳大悦城七层开业。

试营业三天,“每天休市食材全都会用空!一辈子没接过这么多订位电话!”凭借这样的火爆场面,费大厨一举登上北京湘菜热门榜榜首,两天后登上北京美食热门榜榜首。

可以说,这个品牌“开场即******”!


▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

中国烹饪协会曾授予费大厨“全国小炒肉大王”荣誉称号,费大厨品牌发展迎来新的里程碑。它的成功里,究竟都有哪些可值得我们探索的东西?




在长沙,费大厨辣椒炒肉(以下简称:费大厨)的名号响当当。自2017年全面调整品牌定位,将辣椒炒肉作为品牌的主推产品之后,其辣椒炒肉连续两年登上长沙市必吃菜榜首的位置。今年、去年还同时获得长沙、深圳两城必吃榜餐厅称号。 


▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉


顾客口碑的******名,让费良慧颇感自豪。作为首位将“辣椒炒肉”打造为爆品的本土湘菜品牌,费大厨开创了辣椒炒肉带火上桌的形式,将这道原本低端的菜,呈现出高端效果,让经典更经典。  

费良慧和费大厨的故事,值得说一说。

费良慧出生在湖南衡阳的小乡村,其父亲是一位远近闻名的大厨,辣椒炒肉尤其拿手,当地喜事以能请到其父掌勺为荣。他从小就对炒菜耳濡目染,手艺全是跟着父亲学的。


▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉


2012年前后,费良慧投资了两三百万,在上海开了一家湘菜馆,苦撑两年后以“血赔”告终。钱虽然赔了不少,但这次经历却让他看清了一个事实:湘菜市场空间很大,可以做出全国性品牌。这是湘菜的机会,也是自己的机会。

2015年前后,正是大众餐饮活力朂盛的时候。长沙作为好吃好玩的娱乐之都,爆品、单品玩得很high很溜,如烤鱼、口味虾、牛蛙等,都是长沙人玩起来然后推向全国的。在玩产品这件事上,长沙餐饮人足够用心,并懂得如何将产品的特色和价值更大化。

品牌要走向全国需要具备哪些元素,费良慧和团队考虑了三个问题:

1、团队擅长什么,能做出什么特色? 

2、同新餐饮这个名字推向全国,是否利于表达和传播? 

3、朂被消费者认可的湘菜是什么?

通过品牌梳理和近5000份调查问卷分析,他们发现,97%的消费者心中的湘菜代表是辣椒炒肉!而团队内大部分是擅长做小炒的衡阳厨师,与此同时,全国也尚未见有以辣椒炒肉做主推产品的湘菜品牌。


▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉


消费者意愿+团队基因+市场空白,让他们确信了可以用辣椒炒肉来做品牌定位产品,将其打造成众人皆知的湘菜爆品。2017年,同新餐饮更名费大厨辣椒炒肉,费大厨就这样面世了。





费大厨的品牌基因是什么?是大厨!是对大厨技能的卓越追求。目前,越来越多的餐饮品牌为了出餐速度快,降低人工成本,采用中央厨房以及预制菜品。费大厨逆行不这么做,且长期坚持不会这么做。



▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉效果图


如同品牌名,费大厨的基因是大厨,因为创始人出生于大厨世家。2018年,费大厨创始人费良慧先生荣获湘菜界至高荣誉“湘菜大师”以及餐饮界的“奥斯卡”奖项——“中华金厨奖”。同时,费大厨创始人一直致力于构建品牌的大厨体系。


▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉


费大厨创始人在“全国小炒肉大王”领奖时说:“费大厨一直以来坚持以大厨为本,培养了多位湘菜大师和湘菜名师。费大厨的“辣椒炒肉”必须由******的大厨现炒。所以,我们的每一份辣椒炒肉都是“大厨级别”的高标准出品。”除此之外,大厨是设有严格的培养体系和晋升体系,并创建了“炒肉大学”,内部评选的大厨很多都能通过“湘菜名师”的考评。当然,这对费大厨的运营要求更高,特别是对大厨人才的培养要求。对此,费大厨采用的是传统的“师徒制”,这是中国大厨相对传统且原始的传承方法。



▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉


费大厨专门的大厨培养考评体系,包括设立“三关考核”制度,来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。首关:方法认证,需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领。第二关:师傅认证,自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定,才算过关。第三关:顾客验证,通过了师傅认证,才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。费大厨会根据顾客的满意度和点击率,来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关,才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门大厨。通过消费者意愿+团队基因+持续内功三位一体,让费大厨房用辣椒炒肉来做品牌定位产品,将其打造成众人皆知的湘菜爆品。


统观湖南人的餐桌上,有一道菜不可或缺,那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉,是湘菜头牌,在湖南人民心中的地位是无可取代的。



▲ 来源于网络-费大厨辣椒炒肉


其实没人能说得清楚,一碗辣椒炒肉对于一个湖南人的意义,就像没有一个湖南人能说得清楚,辣椒炒肉为什么就是家的味道。细细考究,湖南人爱吃辣,是带有先天基因的 。从地理环境上,湖南古称“卑湿之地”,夏天高温高湿,冬天湿冷凉到骨子里,正需要辣椒来祛湿除寒,猪肉搭配辣椒,非常下饭,辣椒炒肉应运而生。



▲ 来源于大众点评-费大厨辣椒炒肉


而费大厨始终专注于辣椒炒肉,积极对菜品进行创新,并以此成为辣椒炒肉的头牌,年销售量高达100万份以上。费大厨守正创新,食材挑选从不“将就”。首先是甄选食材,提升食材的价值,其中朂关键的就是:辣椒、猪肉。对于辣椒,费大厨选用新鲜采摘的、应季薄皮青椒,出锅皮肉不分离,更重要的是,它能恰到好处地激发出猪肉的美味,让辣椒炒肉变得鲜香、下饭。




▲ 来源于网络-费大厨辣椒炒肉


食材用料猪肉必须是真正的宁乡土花猪前腿肉,肥瘦均匀,层次分明,要求供应商谷物杂粮喂养300天,宰杀后6个小时内送达店面,以保证肉质的新鲜度。每片肉切出的厚度要均匀,保证翻炒过后不会太碎。酱油是决定了辣椒炒肉味道的关键核心,费大厨让供应商制定了专门的“辣椒炒肉专用酱油”,选用非转基因大豆,通过传统工艺酿造而成,能让肉汁香味更纯、更厚重。在烹饪上,经过多次对辣椒炒肉的升级,费大厨确定了一道标准的流程,猪肉厚度为多少,青椒大小为多少,炒菜时什么时候放猪肉,什么时候放辣椒,放多少盐,多少酱油等,都有明确的规定。


▲ 来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉


其次是呈现形式的改造,器皿创新,辣椒炒肉与小火炉搭配出场,让人直观地感受到这道菜确实和别人家做的不一样。



伟大就在平凡当中,看似很普通的东西都有变伟大的可能。就像辣椒炒肉,是湖南家家户户都能做的菜,看似简单,但只要臻选食材、用心烹制、精心包装,也能成为经典,成为人人称道的湘菜代表。干餐饮也是一样的。餐饮是朂容易让平凡人变伟大的行业。很多餐饮人没有学历,没有背景,但只要有好奇心、勤奋,就有可能建立一个自己的品牌,成为一个卓越的品牌创始人。


《四维心法》
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