一位来自餐饮从业23年的”老炮”咨询-View 观点-子然设计

2022-10-24
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最近，一位在西北地区从业23年之久的餐饮“老炮”咨询子然，遇到了很大的困惑，对接下来的路充满了迷茫，不知道怎么走才好。

我们与这位从业23年的老餐饮人聊了聊，希望能实质性的帮助他解决目前所存在的一些问题。

聊完后，感觉这个事情很值得记录，就把双方之间的对话进行了一个总结概括。

某总来自西北地区的一个五六线城市，经营着一家六百多平米主做西北菜的餐厅。

疫情之前，餐厅每个月营业额都能做到100多万，主要消费人群以旅游和学校大学生为主，在当地也算是一个响当当的餐饮企业。

但近几年，受疫情管控影响，旅游的这部分人和学校大学生人流下降，这样就导致生意没有之前那么好做了，加上因为餐厅老旧，满足不了现代人们商务宴请、聚会聚餐的一些需求，身边的朋友在选择餐厅时都不会优先选择自己，因为面子很是挂不住。

某总很是迷茫，想把餐厅重新进行装修升级，但因为租用的是国企单位的房子，虽然疫情期间得到政策支持房租减免，但接下来要面临厂房改建问题，不再允许商用。

受疫情期间生意下滑，房子不允许商用的双重问题影响，自己也不敢进行重新装修，餐厅一下子陷入了“死棋”。

听完某总的“自述”，我们先来分析一下他所遇到的问题：1、房租原因；2、客流下降；3、人工成本；4、疫情影响。

这几个问题的出现，导致了某总的不坚定、迷茫，甚至陷入到了死棋的棋局里面。分析完某总所迷茫的点，子然给他讲了一个“故事”，这个事情真实的发生在我们身边，并且现在已经成为了子然的忠实客户。

▲ 五味居升级前门店图

现在，我们可以一起回顾下这个“故事”。五味居创始人邵总，餐厅在陕西省汉中市，也是做了26年的餐饮，同样面临品牌在当地老化、门店没有吸引力、租房房子拆迁等问题。

邵总因为这些问题纠结了好几年的时间，一次偶然的机会在子然峰会上找到了子然，敞开心扉的把自己这些年的痛苦和纠结都说了出来。子然也是立即针对邵总的这些问题进行了分析解答。

▲ 五味居门店图

首先，邵总干了26年的餐饮，如果说现在不干，会甘心吗？答案肯定是：不甘心！正是因为这股不甘心，所以才会到处去找方法，找“解药”。也正是这个问题，一下子点醒了邵总。

其次，既然不甘心，我们又该如何去做呢？既然邵总已经干了26年的餐饮，品牌当地也可以称之为家喻户晓，何不再拿出一家位置更好的店来重新做呢？完全可以将这个店打造成我们品牌新的载体啊！

▲ 子然设计-五味居升级效果图

然后，子然团队对五味居的产品结构、客户群体、市场情况进行了详细的分析升级，帮助邵总来塑造餐厅的品类定位和品牌在当地的地位。通过用打造品牌的思维来做，而不是之前做店的思维。

▲ 子然设计-五味居升级效果图

最后，品牌门店升级打造完成落地后，仅仅是在试营业期间，没有任何促销，生意开始就非常的火爆，无论新的还是老的客户都开始来了，评价还很不错。

这下邵总夫妻两更加有信心了，计划老店不管拆不拆，起码还有2.3年时间，不如也马上按新的品牌升级门店，作为餐饮人信心比什么都重要。

现在，让我们回到某总所迷茫的问题上面。是不是与五味居邵总所遇到的纠结点基本一致呢？

那该如何解决问题呢？相信大家心中都已经有了答案。那就来听听子然是如何去帮助某总打开这个死棋的。

▲ 子然标识

做了23年的餐饮，说明对餐饮是真的热爱，现在放弃自己经营23年的餐厅，会甘心吗？合作了许久的团队，接下来还要不要带着大家一起干？答案不言而喻，肯定是不甘心，想带着大家一起干，实现当初的承诺。

既然不甘心，不会放弃，那我们就想解决办法。

房子是属于政府的，我们也同样享受了疫情的减免政策，但毕竟疫情不可控，还是会产生一些房租成本的压力，但这样的压力对于一个五线六线城市还是算很小的。那么最大的问题是什么呢？归根结底还是人员成本比较高，因为客人没有那么多了，流量没有那么多了，但人工成本还是比较高。

▲ 子然标识

我们现在要想的就不能只是以做店的思维去做，因为之前是做店的思维才导致现在的结果，接下来我们应该要用品牌的思维来进行塑造。借着现有这个店，有这么个团队，在这个基础上，把品牌塑造的更加清晰。

首先，我们的品牌是有根基的，也有历史的。因为我们做了23年，在没有疫情的时候，营业额还做到100多万。可想而知，我们的品牌在当地是有很高的声量。

▲ 子然标识

其次，品类的话呢？已经做了20几年，而且生意火爆，一定也是得到证明的，所以这种情况初步判断我们的品牌和品类都值得去做，值得去继续发扬的。

那我们的用户群体发生改变，因为旅游的人少了，大学管控，面对常态化管理的情况下，就要想办法去调整我们的用户群体。因为餐厅老化，很多朋友都不愿意带人来自己家，说明不是产品不行，是因为彰显不够。所以一些有身份、有品质的家庭用餐和商务型的用餐现在还没有走进来。

那我们现在要结合现有的品牌和逻辑进行一个升级，把品牌理清楚，把品类定位打造清楚，打造好招牌产品，设计好产品结构。针对不同的人群再进行综合分析，塑造出来更加适合这些人群的产品结构。

▲ 子然标识

通过品牌的思维整理清晰，通过品牌整体的视觉系统，设计打造出来一个品牌的样子，从现有的这个圈子里面跳出去。

在这个城市找一个更加匹配我们新的消费群体的位置，根据黄金面积进行测算，做好自己的投资模型，再打造一家店。

这样的情况之下，把这个品牌完全嫁接到新的门店上去。同时通过前期品牌梳理的时候，塑造招牌菜、产品结构的时候，其实就可以把现有的门店人员进行优化或补充。

这样，即使老店用不了，也不用太过于担心，我们已经用品牌的思维将老店品牌嫁接到了新的门店上，并且通过前期的梳理工作，门店人员也更加清晰，人工成本可以得到相应的降低，升级完成后，更不用担心因为面子挂不住的问题朋友不带人来就餐了。

听完子然的分析与解决方法，某总茅塞顿开，豁然开朗。原来自己之前一直用的是做店的思维，自己把自己局限在了棋盘里面，陷入了死棋。我们要打造的门店，生命力一定要强，盈利能力一定要强，这样才符合我们做餐饮的逻辑。

其实我们有很多很多的餐饮企业都是在遇到了各种各样不同的问题之后就会迷茫，在加上现在市场情况的不稳定、各种不确定的因素，导致我们心累，不知所措。

但如果我们自己能跳出来，能够站在另外一个维度或换个角度去思考问题的时候，也许会豁然开朗！

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