餐饮业极度内卷,品牌如何寻求增长 | 《前瞻》

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发布时间:2022-10-26 14:32:20

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“内卷”这个词汇在近些年里非常火爆,谈到内卷大家一般都会说互联网行业,比如电商,游戏,教育等领域,但其实作为实体店的代表,餐饮业也存在极度“内卷”化的现象


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如今的餐饮业,内卷越来越严重,近两年受疫情影响,全国购物中心的客流有所下降,众多品类关店数多于开店数,面对行业不景气,竞争激烈和关店较多的局面,餐饮企业“压力山大”,如何寻求增长,如何破局成为大家关注的焦点。


全国购物中心日均客流从2019年的2.46万,降到了2021年的1.85万,导致购物中心的关店率在2021年达到了14%。面对购物中心的低客流和高租金,众多餐企已经“卷不动了”,纷纷离开购物中心,选择布局社区

 购物中心人流下降数据

汇客云统计数据显示,在增速排名前100的商圈中,发现社区型和办公型商圈客流增长朂快。
布局社区后,餐饮企业一方面会面临传统社区品牌的竞争,另一方面也会面临综合型点位的竞争,随着选址和消费客群的转变,餐饮企业也需要在品牌定位、产品结构和运营模式上进行相应调整,具备在新点位上的竞争力。
纯社区类餐饮服务的是周边居民日常的餐饮需求,有做一日三餐的快餐,也有做高性价比的正餐。

 图源南城香官方-南城香门店

南城乡和紫光园等知名连锁品牌已经摸索出一条做好社区快餐的路,那就是做“丰富的产品线+全时段经营+多种销售方式+实惠的价格”,多种销售方式包括堂食+外卖+外带+档口,让消费者看得见、进得来、买得起。


2022年一季度餐饮关店率高于开店率,开店率为17%,关店率为25%门店数较上季度净减少65万家,除了中式正餐的开店率略高于关店率以外,其余品类均是关店率较高,处于收缩状态


 图源网络-餐饮开关店数据

对比疫情前2019年第四季度的数据来看,火锅和西式快餐门店数仍高于疫情前水平,尤其是西式快餐,对比疫情前仍增长13%,中式快餐和中式正餐大幅低于疫情前水平,下降10%以上,但中式正餐的粤菜、湘菜和京鲁菜对比疫情前是增长的,中式休闲餐和异国菜对比疫情前略有下降。
子然认为符合“标准化程度高+产品口味具有上瘾性+顺应消费趋势”特征的品类抗风险能力更强,是能逆势增长的品类

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破局的关键无非两点,一是提升效率,通过精细化管理提升人效、品效和坪效,当你比同行的效率都高时,你能发展的更好,例如同样的两家店,你的净利能做到20%,而对手只能做到10%,那你的优势就很明显;二是进行创新,在品类维度、场景维度和顾客体验维度进行创新,寻找新的模式,跳出原有的竞争圈层,做新型餐饮消费的引领者。


人效是人均产出,反应了门店的劳动效率和人力成本。以前很多餐饮企业总是希望能用的人越多越好,现在大家都是希望能用的人越少越好,因为现在用人实在是太贵了,但合理控制人力成本是有方法的。


 图源网络-餐饮小时工招聘

首先是采用小时制用工,一是招募和培训小时工,小时工不用交社保和提供宿舍,可以降低一部分成本,另外可以将原来的按月计薪制改为按时计薪。
第二点是排班,根据每天不同时段的来客数安排员工数,顾客来员工上班,顾客走员工下班,统计每个员工每月的工时,用时薪乘总工时,计算每个人的工资,提升员工工作的有效性。
第三点是通岗,让一名员工掌握多个岗位的技能,当其他人有事时可以有人能顶上,高峰期也能抽掉人手安排其他工作,当一名员工具备多项岗位技能时可以给他涨时薪。

 图源大众点评-牛街聚宝源手切鲜羊肉

餐饮企业可以每个月进行一次数据分析和产品调整,数据分析主要包括每个产品对销售额、销量和毛利的贡献,产品价格和产品分类是否合理,以及整体的损耗和成本管控,通过数据去发现问题指导产品的调整
产品调整主要是根据“君臣佐使”确定每个产品的角色,让每个产品都发挥作用,做出应用的贡献。


品类创新不是将毫不相关的品类揉和到一起,也不是做无意义的细分,而是基于目标人群和消费场景的融合,满足人们的真实需求


 图源谢谢锅官方-谢谢锅门店

谢谢锅创新“涮+烤+饮”模式,定位“无国界餐饮社交新物种”,让消费者在一个场景内有更多的选择,满足不同口味偏好的人群在一起聚餐的需求,成立不到两年时间已经开出8家门店,谢谢锅创始人张振纬说:“融合业态,不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景,再看这个场景需要哪些内容物来支撑”。

 图源大众点评-北步园老火锅

在火锅赛道严重内卷的局面下,北步园老火锅创新“火锅+茶馆”模式,将传统的茶文化与火锅产品结合,推出盖碗火锅模式,98元吃18个菜,产品丰富度极高,端上来铺满整桌,视觉冲击力很强,让消费者在吃得很爽的同时,也愿意进行自发传播,曾在15天做到2亿流量


在当下竞争激烈的市场环境中,餐饮企业想要破局,一是要修炼内功提升效率,二是要进行创新,基于目标人群,通过品类融合、场景匹配和服务体验等维度塑造自己的差异化价值,为消费者提供一个非你不选的理由。

《四维心法》
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