餐饮业极度内卷，品牌如何寻求增长 | 《前瞻》-View 观点-子然设计

2022-10-26
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“内卷”这个词汇在近些年里非常火爆，谈到内卷大家一般都会说互联网行业，比如电商，游戏，教育等领域，但其实作为实体店的代表，餐饮业也存在极度“内卷”化的现象。

▲ 子然标识

如今的餐饮业，内卷越来越严重，近两年受疫情影响，全国购物中心的客流有所下降，众多品类关店数多于开店数，面对行业不景气，竞争激烈和关店较多的局面，餐饮企业“压力山大”，如何寻求增长，如何破局成为大家关注的焦点。

全国购物中心日均客流从2019年的2.46万，降到了2021年的1.85万，导致购物中心的关店率在2021年达到了14%。面对购物中心的低客流和高租金，众多餐企已经“卷不动了”，纷纷离开购物中心，选择布局社区。

▲ 购物中心人流下降数据

汇客云统计数据显示，在增速排名前100的商圈中，发现社区型和办公型商圈客流增长最快。

布局社区后，餐饮企业一方面会面临传统社区品牌的竞争，另一方面也会面临综合型点位的竞争，随着选址和消费客群的转变，餐饮企业也需要在品牌定位、产品结构和运营模式上进行相应调整，具备在新点位上的竞争力。

纯社区类餐饮服务的是周边居民日常的餐饮需求，有做一日三餐的快餐，也有做高性价比的正餐。

▲ 图源南城香官方-南城香门店

南城乡和紫光园等知名连锁品牌已经摸索出一条做好社区快餐的路，那就是做“丰富的产品线+全时段经营+多种销售方式+实惠的价格”，多种销售方式包括堂食+外卖+外带+档口，让消费者看得见、进得来、买得起。

2022年一季度餐饮关店率高于开店率，开店率为17%，关店率为25%，门店数较上季度净减少65万家，除了中式正餐的开店率略高于关店率以外，其余品类均是关店率较高，处于收缩状态。

▲ 图源网络-餐饮开关店数据

对比疫情前2019年第四季度的数据来看，火锅和西式快餐门店数仍高于疫情前水平，尤其是西式快餐，对比疫情前仍增长13%，中式快餐和中式正餐大幅低于疫情前水平，下降10%以上，但中式正餐的粤菜、湘菜和京鲁菜对比疫情前是增长的，中式休闲餐和异国菜对比疫情前略有下降。

子然认为符合“标准化程度高+产品口味具有上瘾性+顺应消费趋势”特征的品类抗风险能力更强，是能逆势增长的品类。

▲ 子然标识

破局的关键无非两点，一是提升效率，通过精细化管理提升人效、品效和坪效，当你比同行的效率都高时，你能发展的更好，例如同样的两家店，你的净利能做到20%，而对手只能做到10%，那你的优势就很明显；二是进行创新，在品类维度、场景维度和顾客体验维度进行创新，寻找新的模式，跳出原有的竞争圈层，做新型餐饮消费的引领者。

人效是人均产出，反应了门店的劳动效率和人力成本。以前很多餐饮企业总是希望能用的人越多越好，现在大家都是希望能用的人越少越好，因为现在用人实在是太贵了，但合理控制人力成本是有方法的。

▲ 图源网络-餐饮小时工招聘

首先是采用小时制用工，一是招募和培训小时工，小时工不用交社保和提供宿舍，可以降低一部分成本，另外可以将原来的按月计薪制改为按时计薪。

第二点是排班，根据每天不同时段的来客数安排员工数，顾客来员工上班，顾客走员工下班，统计每个员工每月的工时，用时薪乘总工时，计算每个人的工资，提升员工工作的有效性。

第三点是通岗，让一名员工掌握多个岗位的技能，当其他人有事时可以有人能顶上，高峰期也能抽掉人手安排其他工作，当一名员工具备多项岗位技能时可以给他涨时薪。

▲ 图源大众点评-牛街聚宝源手切鲜羊肉

餐饮企业可以每个月进行一次数据分析和产品调整，数据分析主要包括每个产品对销售额、销量和毛利的贡献，产品价格和产品分类是否合理，以及整体的损耗和成本管控，通过数据去发现问题指导产品的调整。

产品调整主要是根据“君臣佐使”确定每个产品的角色，让每个产品都发挥作用，做出应用的贡献。

品类创新不是将毫不相关的品类揉和到一起，也不是做无意义的细分，而是基于目标人群和消费场景的融合，满足人们的真实需求。

▲ 图源谢谢锅官方-谢谢锅门店

谢谢锅创新“涮+烤+饮”模式，定位“无国界餐饮社交新物种”，让消费者在一个场景内有更多的选择，满足不同口味偏好的人群在一起聚餐的需求，成立不到两年时间已经开出8家门店，谢谢锅创始人张振纬说：“融合业态，不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景，再看这个场景需要哪些内容物来支撑”。

▲ 图源大众点评-北步园老火锅

在火锅赛道严重内卷的局面下，北步园老火锅创新“火锅+茶馆”模式，将传统的茶文化与火锅产品结合，推出盖碗火锅模式，98元吃18个菜，产品丰富度极高，端上来铺满整桌，视觉冲击力很强，让消费者在吃得很爽的同时，也愿意进行自发传播，曾在15天做到2亿流量。

在当下竞争激烈的市场环境中，餐饮企业想要破局，一是要修炼内功提升效率，二是要进行创新，基于目标人群，通过品类融合、场景匹配和服务体验等维度塑造自己的差异化价值，为消费者提供一个非你不选的理由。

400-870-6869

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