服务2000+餐饮，有爆品的品牌盈利至少高出1.6倍-View 观点-子然设计

2022-12-20
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一款“爆品”带火一个品牌，在餐饮界，从来不缺这样的神话。

一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；巴奴毛肚火锅每年仅毛肚的销售额就超过一亿元……

1、半天妖——青花椒烤鱼

烤鱼不用挑，就吃半天妖

▲图源半天妖青花椒烤鱼官方

半天妖，靠一款青花椒烤鱼起家，现全国门店已超1000家，在竞争激烈的“烤鱼赛道”里脱颖而出，超越一众老牌烤鱼类品牌。

它是在疫后，同一商圈内，生意恢复超快的餐饮品牌，在其他品牌还在为客流发愁的时候，它基本已经恢复到疫情前80%以上，更是在疫后实现逆势壮大。

2、太二——老坛子酸菜鱼

酸菜比鱼更好吃

▲图源太二酸菜鱼官方

太二酸菜鱼是主打“老坛子酸菜鱼”的鱼餐厅，口号却是“我们的酸菜比鱼好吃”。因为太二餐厅的酸菜制定了一个标准，时间一定要腌足35天，以重庆当地地窖特征为标准，并选天然的好泉水制作盐水，这样的酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味。

太二一贯坚持没有好的酸菜，做不出好的酸菜鱼，所以，店里宁愿不营业、不接客，也要保证出品品质，店内每天店只卖100条鱼，中午50条，晚上50条，卖完止客。几乎开一家，火一家，每个店都天天爆满。

3、巴奴——毛肚火锅

服务不过度，样样都讲究

▲图源巴奴毛肚火锅官方

提起巴奴，不能不谈巴奴的毛肚。在营销大师的眼中，这是一个经典的差异化定位作品。这是单品爆款打法的胜利。

毛肚确实是巴奴的标签之一，但是当毛肚成为每家火锅最普遍的一道菜品的时候，巴奴如何让它成为自己的招牌？

巴奴的做法是：只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。

巴奴把这种能力归结为“产品主义”，就是在菜品研发和品质把控上发挥极致。他所提出的提出的“服务不过度，样样都讲究”，从锅底、小料、吃法到菜品、环境的“讲究”，正是带领着火锅行业进行产品主义和品质主义的“二次升级”。

4、旺顺阁——鱼头泡饼

鱼头越大越好吃

▲图源旺顺阁鱼头泡饼官方

在餐饮圈也有这样一家神奇的餐厅，只一道菜一年就卖了2个亿，店店天天排队爆满，当家的鱼头王夸张到必须提前7天预订，这说的就是张雅青创办的旺顺阁鱼头泡饼。

她凭一道菜火爆京城，一年能卖2个亿，到现在为止，她的鱼头泡饼，没有人能模仿，她靠一道菜创造出从下岗女工到年销售额5亿元的餐饮传奇。

......

餐饮不缺产品，缺的是爆品，那么什么才是爆品呢？

爆品是有【爆】和【品】两个字组成的，其中【爆】是指引爆、爆发的意思，【品】是指产品、品牌、质量、以及人品，品由三个口组成，是众口铄金，是口口传播，最后成为口碑。

▲产品与爆品的区别

产品只有拥有好的质量，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品爆发，如果把【爆】和【品】简单地比作营销和产品的话，那么品是1，爆是1后边的0，有1在0才有意义，有1在0才能被放大。

因此，爆是果，品是因，爆品是因果。爆品=品牌！爆品从一开始就应该带着这样的思路去设定，让产品来增加品牌势能，从而扩散品牌口碑。成功的爆品必然会助推品牌，被消费者记住。

餐饮业，不缺好吃的产品，缺的是让人记得住的爆品。爆品，远不止“好吃”那么简单，餐厅的爆品战略，也不会仅仅止步于追求口感。

▲子然服务品牌-顾湘下饭小炒肉

1、打造：贵在精不在多

走进一家餐厅，有太多可口的东西，但是记不清名字了，还忘了哪道菜是第一个让您自己的味蕾惊奇的。消费者的接触点和记忆点是有限的，因此，当餐厅制造爆炸性产品时，不需要太多，一个或两个模型就足够了。

田先生的红烧猪肉，云海美食的蒸鸡……把炸药的“藏红花”弄得足够惊人，而其他菜式如“绿叶”则足以使这家餐厅与众不同。功能和清晰的存储点。

▲子然服务品牌-顾湘下饭小炒肉

2、定位：性价比很重要

吸引首次消费的关键是市场营销，吸引回购的关键是性价比。炸药能够流行的原因是具有成本效益的。

牛lo，曾经在餐饮业中很受欢迎，被定位为具有“礼仪意义”的“轻奢餐”。但是，随着“太贵”和“不够好”的数量不断增加，出色的营销方法无法挽救衰败的牛lo。

▲子然服务品牌-顾湘下饭小炒肉

3、营销：爆品需要“包装”与“传播”

松哥的“每年花300万请大妈刷虾”、谭厨小菜的“60万天价乳鸽”、太二的“酸菜更好吃的酸菜”、……每一个“成名”爆品的背后，都有一个“精彩的故事”与“响亮的标签”。

在当前的在线信息时代，即使美味的食品也需要某些营销方法来推广，以实现爆炸性产品的“热销”。

▲子然服务品牌-顾湘下饭小炒肉

4、创新：爆品的与时俱进

定位于西北菜的西贝莜面村，莜面是它的第一个爆品，莜面的西北特色让其立时具备了鲜明的品牌辨识度。

之于餐厅，爆款的创新主要集中于两大方向，一是在原有爆款生命衰退期推陈出新，二是基于原有爆款品类进行深挖，让餐厅爆款的生命力得以不断延续。

爆品目的在于吸引人流，因为有人流就会有物流，有物流就会有钱流。

餐饮企业始终巩固竞争优势，寻求细分品类的突破，不断满足消费者的多样化需求，以用户为中心，专注产品质量，以爆品思维打造产品。

行业是过去，顾客是未来。这是优衣库创始人柳井正秉持多年的信仰。现在的年轻人，就是即将到来的未来。产品够硬，用户才会买单。

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每个人用一周时间的难受，换来相当长时间的自由，这是划算的

社区餐饮品牌的赚钱逻辑

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