八成门店突破百万营业额,橘子餐厅藏着哪些“秘籍”?

文章类型:原创

发布时间:2022-05-14 15:42:38

文章要点:

主编:敏韵

审核:张楠

视觉:良木

监制:子然媒体部

版权信息

本页所展示的作品版权归品牌方所有,子然设计拥有发布、展示的权利,任何商业用途或媒体发布均须经过品牌方及合众合同意。 如未经授权擅自采用,品牌方与子然设计将保留追究侵权者法律责任的权利。


在广州,“行过花街,买年橘”一直是过年时的传统祈福习俗。

 

 “橘”通“吉”,为求吉利,广州人买最多的就是金橘。如此酸甜可口又吉祥如意,那把橘子“种”到淮北又会有怎样的精彩呢?

 



这次,深耕粤菜二十六年,拥有独特发展理念的“橘子餐厅”创始人与我们聊了聊!让我们来听一听营业额突破百万藏着哪些“秘籍”!

 



橘子餐厅起源于新乡,现河南共有五家门店,四家门店月营业额超过百万级别。

 

随着近些年来餐饮行业的不断发展,餐饮经营者不仅要不断的调整和完善自己的优势和资源,努力开创新的市场需求,也要随时根据消费者的需求改变特色,让消费者吃到自己喜爱的美食,从而拥有一大批消费者资源。



橘子品牌创始人也意识到了这点,在成立之后,经历了两次品牌升级。这两次升级,现如今也让橘子餐厅站在了郑州区域内的一线餐饮品牌领域。




橘子品牌的两次升级,创始人将其定义为半代测试升级与迭代升级。



第一次升级:半代测试升级,在测试升级之初,其实橘子团队是具有粤菜底子的,所以想以粤菜为概念,切入到粤菜的赛道里面,但又担心直接以粤菜切入后落地太硬,没有回旋的余地,最后决定以一个相对软化的Slogan作为切入粤菜赛道的小起点。所以,“粤享好滋味”这个品牌Slogan就应运而生了。



两店形象全新升级,低饱和度的色彩搭配与精致粤菜相得益彰,整体从空间上契合品牌主题,极具亲和力与舒适性。虽然地处繁华商业体,却能借助空间构建形成围合感,从点菜、等候到用餐,将清爽简洁的岭南橘风呈现到大家面前。



在入驻郑州大卫城、正弘城一线购物中心后,经营测试发现,橘子的顾客画像群体是家庭消费居多,由于家庭对于菜系的精准需求并不是那么旺盛,他可能对多元化需求会更加旺盛。



而面对购物中心多顾客业态,多顾客类型的需求角度来讲的话,其实反观融合菜,才是橘子应该要走的方向,也算是回到了橘子的本心。因为融合菜的特点就是多元化,丰富,正好可以应对以家庭为主要消费群体的橘子品牌。




作为橘子餐厅升级形象的第五家店,子然在为郑州熙地港店进行品牌升级时,以“橘林光影”为主题,店内以低饱和度的颜色保证了整个空间的温暖质感,又提炼出橘子的橘黄色来做点缀,造就了橘子餐厅浮光掠影、时光穿梭的梦幻就餐空间。



据创始人介绍,熙地港店落地开业后,至今不到三个月的时间,上月营业额为70多万,作为一个二线的购物中心的门店,其盈利能力已经赶超了身处大卫城、正弘城一线商圈的橘子门店,要知道这两个门店在疫情之前可都是百万营业额级别的门店。




虽说现如今营业额只有“区区70万”,但这是在郑州疫情反复影响的情况下,如果恢复正常,预计营业额会轻松突破百万级别,实现对大卫城店与正弘城店的真正超越。




而达到这样的营业额,创始人说,这离不开子然的设计升级,这次的定位:橘林光影主题,推出的橘柴品牌形象IP,包括IP在空间内的应用,可以说是让人眼前一亮,消费者在经过橘子餐厅的时间,都愿意更多的去接触,去进店,在别的餐饮门店还没有生意的时候,橘子门口已经排起了长队。






受疫情影响,2020年中国整体餐饮规模为3.96万亿元,较2019年下跌15.4%。而橘子品牌所处的中式餐饮规模占整体餐饮约79.8%,当2020年疫情常态化后,中式餐饮规模迅速反弹,专家预计在未来3年内中餐将保持年均8.8%的高增长,2023年规模有望突破4万亿元。

 



在这样一条高速增长的赛道中,虽然中餐门店众多,但品牌相较于火锅赛道来说还是稀少,中餐在市场中还是存在着大量的机会。



①竞争力小,市场机会大


由于餐饮行业“三高”的影响,尤其对于购物中心的高租金来说,导致了大家都喜欢一些相对投资轻、运营轻的项目。例如烤肉、烤鱼、韩餐、日料等等。所以,在购物中心里,中餐融合菜业态是非常的少,但相比较中餐的市场需求度来说,这也更说明,它的市场机会更大,竞争力更小。


②高频次、高复购


中餐融合菜具有更大的用户复购率,且频次不低,中餐、晚餐都可以选择。

 

③适合多场景选择


橘子迭代升级后,Slogan升级为:有事没事,吃个橘子。从这里也可以看出,中餐融合菜适合多场景选择。烤鱼,可能你一个月会选择两三次,而中餐,是在你实在想不出吃什么的时候都可以选择。

例如:家里人过生日,感觉吃个烤鱼不太像话,吃个太二,感觉太简单,那还是选择中餐,这就是有事儿没事都哭选择。


④投资稳定,生命力更强


以橘子举例,它已经走过了11年的时间了,还保持在一个生命力旺盛的一个状态,甚至经过升级后又处于了上升期。而一些网红品牌,可能3、5年之内都消失了,他不同于别的餐饮品类,要么特别好,要么弱,但是中餐的话,只要产品非常稳定的情况下,整个还是比较稳定的。

 



虽然中国餐饮的连锁化进程在过去十年迅猛迅速,但仍在早期。目前,中国餐饮门店的连锁化率才 5%,仅有美国的1/6。但中餐的连锁化率低也有客观原因。

 

 由于中华美食的底蕴深厚,中国的餐饮行业菜系多样(品类分散、赛道庞多),口味纷繁(消费者对特定口味的忠诚度低)。

 

 这导致行业入门门槛低,市场竞争激烈、流行口味迭代快、市场集中度低,难以连锁化。此外,传统中餐对厨师水平依赖性极强,标准化低也让品控不易,门店难以复制推广。

 

 而且,中餐还多属于低端的劳动密集型经营,员工管理难度大、流失率高;于是有业内老板常常调侃:“我们光有规模,但没有规模优势”。由于以上原因,国内餐饮市场分散,行业集中度极低,所以也造就了中餐的以下缺点:




①运营管理难


第一,中餐菜品多,需要与顾客更多的接触、解释,这就需要更多的工作人员参与;第二,标准化复杂程度高,相比西餐和火锅来说,中餐的标准化复杂程度更高,标准化管理难度比较大;第三,部分产品需要手作,导致了岗位多,对人员的技术要求也会变得更高。

 

②投资大,回本周期长


大董餐饮创始人董振祥曾在接受媒体采访时表示,大董阜成路、华贸、紫薇等门店在开业一年零八个月到两年的时间内收回了投资,眉州东坡董事长王刚曾坦承,中餐厅经营的回本周期相对较长。


③占用后厨比例大


中餐因为有更多的菜品,更多的工作人员投入,所要求的后厨面积也会更大,一般后厨会占到30%的餐厅面积,橘子在有中央厨房的支撑下,后厨面积也达到了25%。


④毛利低


毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%。以橘子举例,橘子餐厅的毛利率在60%左右,相比较火锅行业的75%来看,中餐的毛利率是非常低的。




橘子创始人表示,未来,橘子将持续专注于河南市场,稳扎区域,五年内河南全域布局60家门店,做河南市场的头部品牌,为消费者提供更多元化、更舒适的就餐环境体验。

 

 同时,在疫情反复的当下,橘子创始人也希望餐饮同行们好好的“活着”,活着,是为了更好的活。希望大家都好好的!


《四维心法》
一家懂品牌懂餐饮的设计公司
  • 城市
  • 年
  • 餐饮品牌
  • 餐饮门店