餐厅降本增效的四个关键

文章类型:原创/分享

发布时间:2022-08-19 14:59:25

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餐饮行业的市场规模与商户数量非常庞大,看似发展一片向阳,但是餐饮门店也存在不少经营痛点——人力/营销/房租成本高、数营销/数字化能力低等,而在“互联网+时代”下,餐饮企业如何做好降本增效就成为了重中之重。



在中餐场景中,降本并不是一件容易的事情。



前厅:中餐餐饮的体验大多还要依赖于人工服务,降低人工成本就在一定程度上意味着砍掉服务,降低体验;


后厨:很多人认为中餐的机械化能力相对不足,其实不然,其根本原因是中餐对烹饪工艺与对美食本身的追求都更高,这使得机械在中餐中的应用率更低。


中餐的特性使然,无论是在前厅或是后厨,节省人工成本的空间都相对局限。


所以,中餐通过信息化降本增效的核心,从一开始就不在于降低人工成本,而在于提升效率。



如果降低人工成本对终端体验与运营业绩产生了明显的影响,那么,这种降本行为就得不偿失。餐厅甚至会因此陷入“越降越垮”的境地。


降本,应该基于业绩的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通过信息化模块的优化,让降本不会对业绩产生较大影响。换言之,只有当确定信息化工具可以代替某些人工操作且不影响最终出品与体验时,才可以考虑降低人力操作。





老店,大多数需要迭代,优化模块;新店,开多大的店?做多少SKU?对应多少人工? 在实际的餐饮运营中,老店拿什么迭代,做模块优化?新店的最优模型又从何而来?这是餐饮人目前普遍面对的问题。


老店模块的迭代与新店模型的建立,需要借助信息化、数字化工具,对各项运营数据进行测算,才能得出最优的解决方案。



私域流量是细水长流,并不是实际效果的验证和转化,所以才有子然所说的:先留存,改思维,重运营,要工具,试数据。



餐饮门店如何快速启动私域流量其实核心还是在于“思维”的改变,当改变之后,才能按着上述流程所示,从留存开始。


其实餐饮门店并不是没有流量,而是缺乏留存流量的动作和器皿。



另外一个就是当留存之后又不知道如何运营和维护客户群体,但是在这个前提下我们需要明确的一点是:千万不要总是觉得要去获取新的流量和客户来提高自身的营业额,还有一点就是对于私域流量的前期一定不能够跟线下的门店原有的经营搅和在一起,一定要明确的分开,私域流量是细水长流,并不是实际效果的验证和转化。


在明确这些之前,我们也要注意一下门店的定位,产品定位,核心四大点必须围绕:用户、场景、需求和价值来展开。



对于门店而言,主要需要凸显差异化产品或服务。可以是找不同的用户,解决差异化场景需求,形成小范围内的垄断;也可以是找相同用户群的未满足需求,形成差异化产品;甚至是找相同用户群的虚拟需求,形成差异化服务。核心就是本身要对自己有一个明确的位置确认。


私域化门店的打法,可以查看子然上期的文章:《低成本、高成功率打造餐饮私域流量!要认清这些关键点》。



餐饮行业的火热,让不少人对此趋之若鹜。但是餐饮行业的水很深,利润薄,要想获得更多的利润,我们要先从成本开始节约。



1、原材料采购与储存


从源头上节约成本是首要的。餐饮店如果提前与原料供应商商定好所需的食材,由于长期合作的关系,原料的定价基本上会比市场买要便宜。


一天剩下的材料保管得当的话,也能够再次使用,或者做员工餐,尽量不要造成浪费。


2、店员的安排


店员的数量不宜过多,根据店面大小控制数量。每个店员都有负责的区域,这样能够形成责任意识,避免人员的懈怠。


3、装修的节约


装修根据店面实际情况和经济能力来,如果是做高端餐厅,尽量选用高大上的装修;如果是低端一点,就采用相对性价比高的装修。尽量装修风格简单大方,搭配一些稍显质感的软装就好,比如灯饰、摆件、墙纸等。


如果在餐饮装修上有需要,子然可以帮你对接专业的餐饮装配公司,实现助力。



4、店内水电的节约


关于日常能源的消耗,虽然是一件小事。但是日积月累,也是一项不小的支出。这里我们就需要对店内使用的情况做分析,水电气的节约。例如制定制度,每个人都要遵守。


在照明上,多使用自然光,减少照明设备的使用。使用能耗小的电器设备,比如空调、冰箱、烤箱、蒸箱等。


5、产品结构优化


每隔2-3个月左右更新一次菜单,更换6-7道菜,去掉点击率很低,顾客看到几乎不感兴趣的菜品,而70天也是老顾客唤醒的周期。


6、产品量化处理


做餐饮要把成本率控制在一定范围内,确保每款产品的标准化和稳定性,既不能让顾客吃到的东西不实惠,又不能让我们的成本过高。


我们需要知道餐厅准确的销售数据,即什么菜卖了多少份,以及每一道标准配方,即该菜品包含哪些材料,各是多少,从而计算出消耗原材料的理论量和实际量,把控餐饮运营成本。



7、学会合作共赢


现在市面上很多加盟店做中央厨房,提供半成品加工,能够大大提高效率和降低成本。如果没有中央厨房,可以采取外部合作模式,学会整合资源。


产品和技术后端都交给合作方来做,服务以及营销等前端则由餐饮店来完成,相当于把自己店里的项目外包出去。“这样下来,比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多,而且成本也低。


正因为经营餐饮店非常不容易,那么我们需要从小处开始节约,只有这样才能够获得更大的收益!


开餐馆成本资源上很大一部分在房租,高昂的房租和装修成本让很多餐厅都受不了的。



人效如何提高?这是所有餐饮人都关注的话题。 提升单位时间利用率和填补时间段空缺,是餐饮企业提高时效的两大努力方向。



对人的管理重点原则:


1:在知人善用的前提下,定岗定员定时,规范操作,提高工作效率。


2:制定科学合理的薪职晋升制度,让员工心里有底。


我只要也只有通过自己的努力,达到什么样的要求,就可以拿到相应的职位和薪酬。3个人干5个人的活儿,拿4个人的工资已成为常态, 这其实从数据上来讲,人效提升了33%。



自助点餐,实行一人多岗:首先,用自助菜单代替人力点餐,不仅大大节省了点餐时间,也降低了前厅的点餐人力需求。


其次,点餐员、传菜员、服务员三岗合一,一人多岗,机动安排。


通过岗位和工作流程的重设,实现点餐、收台、传单、出品、上菜以最合理、最节省时间的方式同时进行。


一人多岗可以培养全能员工、提高员工工资,从而提高员工的工作积极性和服务热情,同时,还能够节省走动的时间和餐厅的人力成本。



除了前厅,后厨通过动线改造,将设备、工器具、食品包材的定位合理设计,以保证生产过程步数最少,操作最方便,效率最高。


从而达到,高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒,出餐效率提升显著。


完善的人才激励政策:餐饮人不仅要勤在手上,还要勤在脑子上。


比如餐厅架构的设置还有人员的激励,有的餐厅没有人员激励,员工感觉自我价值得不到认可和尊重。



按照工作情况给予员工绩效奖励,可以提高员工的积极性,更好的发挥人才的作用。


奖励的形式可以以奖金、培训、晋升等方式,可以根据客人的满意度进行考核,根据餐厅的销售业绩给予奖励。餐饮服务发展有空间,考核激励员工自身动力干劲足。



餐饮未来是一场效率的战争,目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。


餐饮环境越是严峻,就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理者。

《四维心法》
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