台湾省山西刀削面爆火,为何山西没能跑出一个全国面食品牌?

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发布时间:2022-08-10 16:20:20

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山西刀削面,火出天际了!


8月5日,由于地图可显示台湾省每个街道,大量网友集中涌入百度地图,搜索“台湾省山西刀削面”,导致百度地图后台宕机崩了。


山西刀削面也持续占据微博热搜,阅读量突破7.5亿。


据环球网报道,近日,有关“地图可显示台湾省每个街道”的话题冲上了各大社交平台的热搜榜前列。


不少网友在看到后,纷纷拿起手机上的地图软件搜索“台湾省”,不仅可以清楚看到完整的台湾地图,连公交地铁、街道红绿灯、美食店、便利店都十分精确,甚至还可以实时看到各个路段的拥堵情况。



更加令网友破防的是,在台湾省的地图中,网友发现了一些熟悉的街道名称:重庆北路、南京东路、成都路、洛阳街……这些以大陆城市命名的街道在台湾省多到数不过来。此外,以“中华路”命名的街道在台湾省更是遍及了8市11县。


有网友说:台湾的每条路,都在诉说着“只有一个中国”。


除了这些熟悉的名称之外,还有一些眼尖的网友发现,在台湾省还遍布着各种内地的小餐馆,例如柳州螺蛳粉、沙县小吃、过桥米线、山东水饺、山西刀削面等。



网友惊奇地发现,在台湾省有非常多家“山西刀削面”,分布也非常密集,山西刀削面抢占C位,非常抢眼。



提到面食之乡,在人们数得上来的有几个省当中,总能想到山西。不管是弹性而富有嚼劲的刀削面,还是三生三熟的莜面,亦或是筋道不粘连的焖面……都是人们解锁山西的一扇门。


有着几百种面食品类的山西,被誉为“世界面食之根”,至今已有两千多年历史,在山西以外的其他地方,也不乏总能看到“山西面馆”字样的餐馆。



然而一个奇怪的现象是:去年面食赛道大热,但餐饮市场上基本上见不到一个享誉全国的的山西面食连锁品牌,这一点与山西隔壁同样被誉为“面食之乡”的陕西,以及不远处的邻居兰州则无法相提并论。


纵观山西面品牌在国内的开店状态,大体有两个特点:一是大规模的连锁品牌很少。 “有品类、有地域根源、无品牌”的现象凸显。二是大多都分布在外省,省内反而“不开花”。


*图源餐企老板内参


对比其他地区面食品牌的规模,则更显出山西面食在国内微乎其微的现状。而提到山西面馆,在很多消费者的印象里都是街边的单店,而从来没有山西面食品牌的印象。“面食之乡”山西,怎么就成了“面食品牌荒漠”了?



长期以来,国内面食赛道以家庭作坊为主,行业格局相对分散。经查公开数据,保守估计全国面店在40万家左右,连锁门店超过500家以上的品牌寥若晨星。究其原因,主要是由于以下原因导致。



1、招工难人力成本高

众所周知,制作面条需要一定的技术沉淀,而开一家面馆更是一个体力活,而这是当下90、00后核心劳动力不愿意做的事情,因此,招工难成、人力成本高成为行业痛点。同时,专业的面条师傅培养成本高,培养好后又容易流失。


所以,很多夫妻店能存活下来,而采用招工形式的面馆却较难生存。



2、夫妻店难以标准化且效率较低

家庭作坊形式的夫妻店虽然人力成本降下来了,却很难形成规模化。一是因为餐品很难实现标准化,可能因为凭经验无法控制用量,甚至操作失误导致口味的变化。


二则因为即使熟手在客流量大的时候产能也非常有限,这样出餐效率低势必会影响客户体验。特别是现场拉面、制面、效率更低,客户需等待时间长,无法适应城市快节奏的生活,也影响门店翻台率,从而制约门店营业额的提升。



3、餐品半成品化导致品质较低

有人提出,可以依靠供应链集中配送,以此提高出餐效率和出品稳定性。但供应链配送却难以保鲜,半成品在营养和口感上跟现场制作的鲜面都有较大差别,难以满足当下消费者日益挑剔的“胃”。


那么,如何兼顾小型面馆现做的新鲜品质和供应链配送的效率,与此同时,还能降低门店用工与产品研发成本?这是一个值得每一位面食经营者深思的问题。


面食的主阵地在北方,但近年来常有餐饮头部品牌在前方开疆拓土,为北方面食走向全国做足了市场教育。


九毛九从山西面馆起家,虽然目前定位西北菜,但引流主打产品还保留着焖面、面皮等面食;西贝长期坚持以莜面作为招牌产品。



加上如今便捷的人口流动和城镇融合,面食的发展空间和机遇都越来越大。但就目前的市场状况而言,大部分面食品牌还在区域发展,主要集中在外来人口多、人口流动性大的一二线城市。


随着消费者生活节奏加快,市场对于简快餐的需求还在增加,同时也提出了更高的品质卫生要求。传统粉面品牌需要品牌升级优化,新生代创业者也需要找到新的突破口切入市场。



子然团队从三方面为你分析面食品类还可以怎样突围:


(1)以用户思维做粉面

粉面在我国的食用时间长久,每一种面粉背后都有特定的文化氛围,而文化和饮食习惯足以影响人们看问题和思考问题的方式。文化是承载品牌的关键要素,但是做现代餐饮,不能仅从传统文化和情怀出发,而要从市场和消费者需求上寻找突破点,用现代化的管理、运营方式做粉面。



像番茄资本创始人卿永说的,“坚守传统往往成为束缚,只有以用户体验为中心,才能让我们打破产品的创新边界,创造规模性增长。”


(2)在模式上做探索创新

粉面本身面临着严重的同质化问题,粉、面本身差异不大,浇头种类又大同小异,很难做出差异化。而且大部分粉面店的客单价过低,如果不靠人流提高翻台,营收几乎很难有增长。


如何避免同质化,提高产品溢价?入局人需要在模式上面有更多的思考。“粉面+小吃”的是近年来的主流混合模式,效果基本已经得到了印证。



像海底捞的新品牌十八汆,虽然每样产品的价格不高,面条只要9.9元、水果茶10元、小吃4元,但在产品搭配上采用了“面食+小吃+茶饮+甜点”的混合模式,对于门店利润的提升还是有帮助。


(3)从文化创新方面做思考

此外,也可以从文化创新方面做思考,中国很多文化可以挖掘包装,嫁接到美食上。如果面馆在产品上非常强,又想做出差异化,不妨在文化上大力创新。但切忌做文化只做表面功夫,文化需要跟产品、品牌调性深度融合。



像和府捞面将中国的传统书房场景搬到了餐厅,创造出“在书房里捞面”的特色模式,将平常看起来大众、普通的面提高了档次。品牌调性高了,客单价也相应更高。



对面食品牌来说,想在行业中有立足之地,还是要回归价值本身,既能够实行品牌化、连锁化、规模化、标准化战略;同时,品牌又能够顺应和代表行业趋势。


眼下,刀削面行业还正处在起步发展阶段,暂未形成完全壁垒和品牌垄断,对于各品牌来说,下一步仍有机会,且充满各种可能性。

《四维心法》
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