餐厅的利润怎么算才对?如何调整菜品结构,帮餐厅多赚钱?

文章类型:原创/分享

发布时间:2022-08-10 18:15:40

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主编:厂长

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七月已经结束,全国到店餐饮线上交易额比6月同期增长20.2%,餐饮烟火气持续回归。

这也给餐饮人带来了极大的信心,子然感受最深的就是最近咨询品牌升级与开店的客户逐渐增多,说明大家都对接下来的布局充满了渴望。



餐饮利润一般是多少啊?或者餐饮利润高吗?


昨天一个刚毕业的小伙子,拿着餐饮行业大部分毛利率——60%当纯利率,让子然品牌老师帮他算算如果投资300万多久能回本。听到这句话,我也只能感叹一句:人是真天真,家里也是真有钱啊!



首先一定要纠正没做过餐饮的人一个观念:毛利率≠利率≠纯利率!这也不是他一个人这么觉得,好多“一腔热血”想干餐饮,但是啥都不知道的小白都是这样理解的。


毛利润和利润不是一码事,不能划上等于号。



很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰,比如,饭店收入1000元,当天的菜品成本是600元,那利润就是400元,甚至认为毛利润就等同于利润,导致他们在调整菜品成本时出现问题。



毛利润=菜品售价-菜品原料,利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用。



从上述两个公式可以看出,利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱,而并非是菜品售价减去菜品原料。


像是房租,几乎都是一年一交,水电煤气费也都是一个月一交,在计算成本的时候很容易被忽略,所以好多餐饮老板再算账的时候感觉自己没有赚到钱,是因为当初菜品定价的时候没有将这些成本算进去。


菜品的价格影响着利润,但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多,比如各项成本,比如消费者点餐的数量等等。所以我们想要提升利润,不能只从菜品价格上着手,还可以调整其他的因素。像是服务员适当的推荐,推出儿童套餐,提高顾客进店消费次数、调整产品结构等等。



餐饮店最忌讳“薄利多销”,原因就是薄利多销后,单品利润降低,而人工成本没有变,人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本,但收入降低了。人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%。



据有关数据表明,餐饮业80%的利润来自20%的回头客,即忠诚粉丝;而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。所以,餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上,而并非是如何挖掘新顾客。当然,这不代表不需要挖掘新顾客,只是维护老顾客要放在第一位。



1、缩短产品线

疫情的出现,各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控,导致很多餐饮的堂食无法正常营业,很多门店只能通过外卖的方式进行营业,门店的整体就餐人数相对以往,都出现了不同程度的减少。


如果产品线过长的话,会分散菜品的点购率,还会因为备菜过多带来更多的食材损耗,导致食材成本增加。



餐厅要下架两类产品:滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据,下架滞销的、单量低的产品,使效率最大化。


疫情期间,无论食材成本还是用工风险等都在增加,但如果涨价的话,可能会给顾客造成不好的感知。


所以为了保证利润,在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗,还能减少人力成本。


2、增加食材利用率


增加食材利用率是指,对于某种食材,我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法,拓展出不同的菜品形式。比如土豆,我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。



通过这种方式,可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU,让整个菜单显得更丰富。


3、优化套餐结构


疫情期间大家基本不外出,所以家庭就餐属性陡增。


在这个时候,我们可以设计一些多人套餐并提高占比,在满足家庭就餐场景需求的同时,拉高整体客单价。



在设计家庭套餐时,需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣,口味不宜过重,要兼顾营养和好吃等等。

同时,家庭用餐的时间相对较长,除了吃饱,更多是以休闲为主,这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化,多小吃和饮品。

当疫情影响不那么大时,我们再去逐渐降低多人套餐比例,增加单人餐以满足需求。


4、增加团餐模式引导


在疫情期间,很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。



我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。


5、半成品产品销售


现如今,消费者对食品安全更加重视,他们对餐厅的食材,出餐环节及卫生环境等都会很在意。



再者由于供需不平衡,此时我们可以增加半成品类,产品的销售,在抵消消费者对价格敏感度的同时,也能让大家看到我们的新鲜的食材,增加消费者的信任感。


6、打造爆品、引流产品


“核心菜品”是门店招牌特色菜品,疫情时期,还要打造门店各品类下的“明星产品”,以激活顾客下单欲。



调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品的占比,同时提高利润产品的占比。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型,比如果蔬类、豆制品类等。


将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材,可以进行促销和引流,拉动客源的同时降低库存,提高现金流的周转。不建议对消费者已经形成的认知做过大调整,不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。


餐饮店需要制定合理的利润,但很多餐饮店老板不知如何制定,完全不知所措。因为经营的项目不同,决定了每家餐厅的利润比都是不同的,所以并没有一个完全正确利润比可供餐饮老板作参考。餐饮老板也完全没有必要在这件事情上太纠结,有什么问题尽可咨询子然,子然团队愿意帮助更多餐饮老板打造超强生命力、盈利能力强的门店!

《四维心法》
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