产品至上

子然|餐饮 要走产品至上 稳中求强


子然|餐饮 要走产品至上 稳中求强


疫情到底何时结束?谁也说不清!在疫情这几年,只有非常少的餐饮企业赚到钱,更大的是因为疫情的影响完全超出了大家的预期,但在中国,餐饮品牌崛起的大势是必然的,短则一两年内。

而今天看来市场还是有很多不确定性,那当下我们餐饮企业又应如何往下呢?我们现在急需在如何让门店房租减压、人员结构更轻、产品至上、稳定门店生命力及品牌感突出等方面下功夫,争取让我们能活到迎接美好下一集的开始。子然针对当下总结几个关键做法,建议餐饮可以马上实施:


PS:全国餐饮门店数2019年达到999万家门店,在2020年突如其来的“疫情事件”检验一下让餐饮店净减120万家,从而掉到879万家店,2021持续减少16万家,门店数掉为863万家,经历一系列的措施和政策,很多餐饮勉强支撑下来,同时也有很多餐饮人“寻找抄底的机会“,到2022年初全国餐饮门店数已经回到了898万家,为此机会主义也付出了沉重的代价。但事情并没有完,据统计2022年5月份,全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态,无法堂食,3、4、5、6这几个月又给餐饮行业带来了沉重的负担和压力,餐饮门店数据虽然暂时还没有出来,但是相信是可以推断的。(数据来自:番茄资本BOB老师分享)

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房租成本是餐饮压力的三座山之一,对于现在变化无常的疫情,管控还不够明确,一定要把门店的租金做到可控,千万要重视起来,行情好的时候怎样都可以,但现在短期一两年非同小可,子然老师在餐饮行业的这十多年,在餐饮门店战略打造模型上针对房租也出过一些减负或策略的方法,结合当下餐饮真难整理四套方法给大家做一些参考:


(1)房屋政策申请谈判


国家针对房租政策能了解的一定要了解,针对商场、物业、个人租户、单位出租的房租一定要用自己三寸不烂之舌去谈判,想办法去申请,总而言之能谈下来多少是多少,能免多少是多少,特别是我们正餐的门店。这种办法我已经帮很多餐饮人试过了,不要说你的房东搞不定,你没有拼命去搞定,就立刻整理资料去搞,不要总是在想。


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(2)门店黄金面积精准使用


如果你现有的门店面积不低于300平,同时又是连锁品牌的企业,立刻成立降低房租专案小组,精准核算黄金面积。

因为现在有太多门店300平一样可以做出500平的营收,800平可以做到1000多平的平效出来,将多出来的面积改造,与商场或物业谈判要么把多余的面积退回去,要么可以引进新品牌租出去,减少房租的总成本,优化固定成本。子然的此方法有连锁餐饮品牌已经试过了,精准算下来,一年给餐企节省2000万人民币,且还不影响品牌的正常连锁发展。


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(3)分割门面引进互补品牌


如果你的门店门面宽,有位置,赶紧分割出来一到几个档口,引进知名的小吃品牌或外带品牌,好的情况下档口租金可能会把整个房租帮你摊完,重要的是还可以帮你带来新的流量。

这里需要重点提示一下,一定要引进与自家产品互补性品牌。你大可放心,这个方法特别好用,马上见效,这方式子然也找餐饮帮你试验过了,效果非常可观。


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(4)一拖二模型店


如果门店在200平以内,也可以分割一个档口出来,结合自己品牌做一个一托二模型店,例如你是快餐,可以增加外档口以实现外卖、外带、零售等产品结构,也许这几平米可以抵上你整个门店的销售额,子然不骗你,这是已验证的。


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用人成本是餐饮压力的三座大山之一,不仅用人成本高,用人延升成本也在逐步增涨,例如北京等大型城市,宿舍及管理成本都越来越高,餐饮企业必须要重视用人成本,要当战略来思考,不要顾虑太多,情怀太深。记得有餐饮朋友跟我说我不用扫码点餐,没有温度等,我听了只想说工具是死的,人是活的,不能灵活运用嘛?子然老师整理了三套人员调整方法供子然粉丝参考:


(1)采用扫码点餐


能用扫码点餐的就抓紧用,除非你是特别高端的门店。如果希望把用户温度提升,你可以让服务员协助点餐或引导消费,让人做更有温度的服务,这样综合配置下来,也会为餐厅合理地减少劳动人力成本。你大可放心,方法有的是,做温度服务的方法还有很多,现代社会当下环境要适者生存。


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(2)采用小时工


能用小时工就想办法用上,整个餐厅就餐高峰时间段就在中午、晚上各几个小时,不要总想着忙着的时候人不够用,把人员精准到极致。

每个人都可以带两个人,看看你忙的时候能不能解决这个问题,再别说小时工钟点工不好用,不好找,比正常多出5块钱,友好对待点你再看看好不好用?没用过的总有很多理由用不了,用过的总是不说而已。


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(3)成立独立服务小组


除了就餐高峰期服务外,其他时间段不分配店内的备餐或打扫、值班等工作。一个门店挑出来几个长的漂亮的好看的,直接扛起独立门店营销工作,成立独立服务小组,设政策给机制,发展门店周边三公里的用户,让服务扩展开来。

当下市场都难,客户要抢,抢到要管,谁管,让门店独立服务组管理起来,服务起来,微信门店群、门店抖音、小红书都要动起来,如果与总部整体联动一起那将更厉害。


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真正扎根餐饮的老板,对自己的产品是真的情有独钟,我能理解,但是很多餐饮人还不明白自家的主打产品卖不上价、卖不出量来,更重要的是门店还卖不出钱来,每个月小赚几万块钱还很“满足”,像“疫情”这样的市场风险来了立马就….这才是大委屈。虽然也不特别害怕,但眼看人家还没有自己的产品好吃,就是卖的好,门店就是做的火,百思不得其解嘛?


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不是,是因为你没有去解啊,据子然老师每年与几百个餐饮老板对话,发现90%的餐饮人没挖掘自己的核心优势,其中产品优势最为重要却也是最多没有被开采起来的,就更不要说产品形象和包装设计了。子然团队已经研发出针对餐饮产品的新打法,近期即将推出,可时时关注或私下咨询。子然老师希望通过专业方法来帮助真正有产品实力又想把产品力量开采出来的餐饮人。做好做强,把门店产品体验感做出来,让门店盈利能力增长起来,早日走上品牌的道路….


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门店生意不足以火爆,疫后也不要奢求什么爆发式反弹。当下要做好自己该做的一切准备,准备好踏踏实实做好真正有生命力的门店才是重点,关于门店黄金面积在上面房租版块分析过,那针对门店生命力还有几点需要详细分解一下,也许可以帮到一些餐饮人:


(1)选址就是选门头


打造超强门店坪效,黄金面积的测量是非常重要且有意思的事情;选址就是选流量池,餐厅门头就是广告位,它代表了你的品牌宣言、调性以及产品地位,优秀餐饮门店是有吸引力的,是可以转化流量进店的,是超级广告位。

但是你的门店要是体验不出品牌信息:品牌吸引力、产品卖点、食欲感、用户互动感等等重点要素,或有商务宴请却体现不出品牌彰显感和信任感,那么门头就没有发挥他的本质价值出来。


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(2)餐位结构的提炼


餐位结构的提炼也是子然设计原创方法法宝之一,要合理精准计算出来,不要让你的门店人群等位、门店上座率上不来,子然老师调查上千个门店中80%的门店上座率不足70%,这样的数据无疑是可惜的。

一个餐饮门店的面积是寸土寸金的,这样的坪效直接被拉低一大截,要根据用户群体结构精准调整门店的餐位结构,避免2人坐四人位,3、4人坐六位等现象。合理调整,就可以将上座率提升到90%左右,那么门店营业额就会上升。(快餐、小吃是另类有自动拼桌的逻辑)主要正餐餐饮经常出现这种不合理且想不到的情况,让客人排队流失,让餐饮门店本可以赚的钱白白没有了….这个事是不用争的,子然老师做品牌诊断的项目一诊一个准,已验证百次有余!


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(3)门店产品体验式营销缺失


很多餐饮人说客户都来到店里了,还用什么营销不营销的,不用!有道理!但是这不是优秀的做法,你不讲招牌是什么?不知道销量排名?没有产品引导、没有产品食欲、更没有产品广告宣传,你凭什么让进店用户冲动一回?如何通过心智传达为产品助攻,让本是9分好吃的产品通过心智引导就认为你家最好吃?

产品能展示出来要展示、产品要把食欲感拍出来并做成能让人眼前一亮有食欲的海报展示出来、要把招牌产品鲜美的制作过程且有食欲流口水的感觉和主要用户拍成产品广告片,在门店空间里无处不在,让用户看着就想吃,这些都是成功打造的方法,这并不难。


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总之我们是做餐饮的,挑战门店不断盈利提升的游戏相信是每一位餐饮人的最爱,当下市场千万不要比惨,一个比一个惨!也绝对不能躺平等待,着眼当下,做好自己最好的产品,把产品最有食欲感的形象包装起来,实力不强就不要随便找方法了,直接少许投资把门店调整好,把营收做起来最为重要。待餐饮春天来临之际可以播种(布局)、收获(地位)。


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